香精形态分类

香精按照其形态可分为液体香精、膏状香精和粉末香精三大类。其中液体香

精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三种。

（1）水溶性香精：也叫水质香精，是将各种天然或合成香精调配而成的香精，溶解于40%~60%的乙醇（或丙醇、丙二醇、甘油等其他水溶性溶剂）中，必要时再加入果汁等制成。

此类香精广泛应用于果酱、果汁、果冻、果子露、汽水、冰淇淋、烟草和酒类中。在化妆品，如香水、花露水等中也必不可少。其优点是在水中有较好的透明度，且具有轻快的头香；缺点是耐热性较差。

（2）油溶性香精：也叫油质香精，是将天然香料和合成香料溶解在油性溶剂中或者直接用天然香料和合成香料调配而成的。常用的油性溶剂分为两类：一类是植物油脂，如花生油、菜籽油、芝麻油、橄榄油和茶油等；另一类是有机溶剂，常用的有苯甲醇、三乙酸甘油酯等。

以植物油脂作溶剂调配而成的油溶性香精具有香味浓度高、耐热性好、留香时间较长的优点，但在水相中不易分散，主要用于饼干、点心、糖果、巧克力、口香糖等热加工食品中。

以有机溶剂为溶剂或与香料互溶而配制成的油溶性香精，通常用于膏霜、唇膏、发油、发脂等化妆品中。

（3）乳化香精：是在油溶性香精中加入适当的乳化剂、稳定剂、使其在水中分散为微粒而制成。在此类香精中，只有少量的的香精、乳化剂和稳定剂，大部分是蒸馏水。由于乳化效果不同，乳化后产品的形态也不同。

乳化香精中常用的乳化剂有大豆磷脂、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯、单硬脂

酸甘油酯、山梨糖醇肝脂肪酸酯等。另外，阿拉伯胶、琼脂、果胶、明胶、羧甲基纤维素钠、淀粉、海藻酸钠等在乳化香精中能起稳定剂和增稠剂的作用。

在很多饮料中，如清凉饮料，不但要求有可口的味道和宜人的香味，而且还需要具有一定的混浊度，使饮料具有天然的真实感，所以需要使用乳化香精来进行乳化加工。乳化香精主要应用于软饮料、冷饮和糖果等食品中。此外，在发乳、发膏、粉蜜等化妆品中也经常使用。其特征是香气温和，有保香效果，但稳定性较差，应防止其腐败变质。

（4）膏状香精：主要在反应型香精中较多，尤其是肉味香精。近年来，咸味香精发展迅猛，膏状香精的种类也越来越多。其特征是香气厚实，但头香不足，同时兼有味觉的特征。

（5）粉末香精：有两种制备方法，一种是将香基混合后附着在乳糖之类的的载体上制成；另一种是先将香基制成乳化香精后，再经过喷雾干燥使其粉末化。两种产品均便于使用，稳定性强，但易吸湿结块。经过喷雾干燥制成的产品，由于香精被赋形剂包围覆盖，故其香精的稳定性、分散性较好。

粉末香精广泛用于糕点、固体饮料、固体汤料、快餐食品、休闲食品、香粉、香袋中。